一、课题背景及文献综述（一）桑葚( mulberry) 是桑科桑属植物成熟果穗的统称，又名桑椹、桑果、桑枣、桑乌、桑椹子，颜色呈紫黑色或玉白色，长椭圆形，鲜食甜中略酸。
1993 年，桑葚被国家卫生部为药食同源农产品之一，它不仅含有丰富的花青素、有机酸、氨基酸等营养成分，还具有补肝益肾、润肠通便、抗衰老、降糖降脂等药理作用，被称为最佳保健圣果。
桑葚除了鲜食外，多被加工成 果汁、果酒、果脯、果酱、果干和果醋等。
随着生活水平的提高，人们的饮酒习惯逐步在改变，并开始追求健康因子、低酒度、时尚、个性化等元素，果酒便很好地满足了人们对时尚酒精饮料的认同和追求。
桑葚果酒是以新鲜桑葚和桑葚汁为原料，利用酵母菌将糖发酵转化为酒精等产物，再经陈酿而成的酒质醇厚芳香、酒体清亮透明的果酒产品。
桑葚果酒在酿造过程中，既有利于保持桑葚鲜果中的天然营养成分，发酵过程中产生的次级代谢产物又能增强桑葚酒的保健功能，是一种具有很好发展前景的健康产品。
桑葚中含有丰富的人体必需的多种功能成分，具有极高的营养价值。
据测定，鲜桑葚中含有水分，此外还含有多糖、游离酸、粗纤维、蛋白质、以及维生素、氨基酸等。
桑葚中还含有丰富的活性物质，它们具有很好的保健功能，倍受人们的青睐。
目前，桑葚中分离检测出化合物多达 150 多种，其中主要为白藜芦醇、黄酮类和多糖等。
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