一、课题背景柑橘类果汁的脱苦工艺是食品工艺的难点，柠檬苦素和其他类似物化合物是柑橘类水果呈现苦味的主要原因，吸附脱苦是采用吸附剂选择性地吸附除去果汁中的苦味成分二达到脱苦的目的。
柑橘苦味来自两方面的原因，其是柑桔甙的作用;其是柠檬苦素类似物的存在。
柑桔甙只存在于部分柑桔中,而柠檬苦素类似物广泛存在于柑桔属植物中。
实验表明，柑桔果实中虽然不存在柠檬苦素，但是由于其前体柠檬苦素A环内酯的存在,榨汁时，柠檬苦素A环内酯从果实中溶出在酸性条件下，柠檬苦素A环内酯很快转化为柠檬苦素，这就显榨汁前不苦的果汁慢慢变苦的原因。
这种现象被称为后苦味.此反成由于柑桔中存在柠檬苦素D环内酯水解酶而得以加速这现象在冬季收获的脐极(等相桔中尤其突出，如收获期的早期、中明收获的果实在榕汁计时常发生，而在成熟果实中无此现象。
柠檬苦素类化合物是一列含呋喃环的三萜类化合物, 具有高度生物活性的植物次生代谢产物。
以苷元和糖苷2种形式存在,目前已经发现了300余种柠檬苦素化合物,其中柠檬苦素配基化合物(苷元) 39种,中性物24种,酸性物15种,分布以种皮中最高,其次是种籽和汁囊51。
经研究表明,柠檬苦素的分子式为C26H30O8，分子量为470.53。
1841年,首次分离得到柠檬苦素，20世纪60年代ArigoniD等人用化学和X射线衍射的方法确认了柠檬苦素的结构, 1989年首次发现柠檬苦素类化合物以糖苷的形式存在。
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