γ-氨基丁酸对豆乳体系稳定性的影响文献综述

 2022-08-05 14:32:31

1 文献综述

1.1 gamma;-氨基丁酸

gamma;-氨基丁酸(英文名gamma;-aminobutyric acid,简称GABA),又名4-氨基丁酸,是一种广泛分布于动植物中的非蛋白氨基酸,由谷氨酸经谷氨酸脱羧酶(GAD)催化转化而成,是哺乳动物中枢神经系统中的重要的抑制性神经递质[1]

1.2 GABA的来源及代谢途径

GABA合成的主要途径是L谷氨酸脱羧,该反应由GAD催化,在有些情况下,GABA可由鸟氨酸和丁二氨转化,但这些物质都是由谷氨酸转化而来,所以谷氨酸是GABA的唯一来源[2]

在细菌和哺乳动物大脑中,GABA首先在GABA转氨酶的催化下,和alpha;-酮戊二酸发生作用形成琥珀酸半醛(SSA)和谷氨酸,然后SSA在琥珀半醛脱氢酶(SSADH)氧化形成琥珀酸进入三羧酸循环,这些反应和GAD催化谷氨酸脱羧反应一起,构成了alpha;-酮戊二酸氧化成琥珀酸的另一条支路,称为GABA支路,具体过程如图1.1。

图1.1 GABA 支路

1.3 GABA的理化性质

GABA的分子式为C4H9NO2,结构式如图1.2,相对分子量为103.12 g/mol,外观为白色或黄色结晶粉末,易溶于水,微溶于热乙醇,不溶于其他有机溶剂,在加热条件下极易分解形成吡咯烷酮和水,熔点为202℃[3,4]

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