桑葚发酵饮料工艺优化及车间设计文献综述

 2022-07-15 05:07

文献综述

1.桑葚

桑葚含有丰富的营养物质和功能成分,具有良好的开发利用前景。对2010-2012年国内外桑 葚功能及开发研究进展进行综述,系统介绍桑葚在加工生产、有效化学成分、质量分析方法、药理作用、 临床应用等方面的研究近况,旨在为桑葚的加工生产提供参考依据。

桑葚,又名桑果,桑葚。桑葚为桑科落叶乔木植物桑干燥的果穗,呈圆柱形,表面紫红至黑褐色, 含有丰富的营养成分,还有药用价值。味甘性寒,酸甜汁 多,为常食的水果之一。中医认为桑葚可入食,又可入药, 味甘酸,性微寒,入心、肝、肾经。桑葚主要功效为滋阴养 血、生津止渴,主治阴血不足而致的头晕目眩、头发早白、消 渴口干、大便干结等症,还可以补益肝肾,提高身体免疫力, 延缓人体衰老[ 1]。现代营养学研究[ 2 -4]表明,桑葚含有多种 人体所必需的营养物质,如人体必需氨基酸及易于吸收的 多糖、维生素、钙、铁、锌、硒等矿物质,具有增强免疫力、促 进造血细胞的生长、促进新陈代谢等作用,有一定的药理学价值。

桑葚含有19种氨基酸,氨基酸含量比核果类高4.0-6.5倍,含有丰富的矿物质,其中钙含量为橙、草莓的1.5-3.0倍,为葡萄、杏的4-5倍。桑葚营养丰富,既是食品 又是药品,含有多种功能成分,如多酚、白藜芦醇等,是一 种较好的农产品资源,为加工桑葚果汁、桑葚酒、桑葚果醋、桑葚红茶等的良好原料。

1.1桑葚果汁

桑葚果汁可简单分为桑葚原汁和调配性果汁。桑葚原 汁由桑葚鲜果直接压榨或采用干果复水后压榨而成,桑葚 原汁味道较为清淡,相关产品在市面上并未有发现。桑葚 调配性果汁以桑葚原汁为原料添加甜味剂、香精等配料调 配而成,由于其具有的健康理念,受到众多消费者好评,但 售价较高,仅在我国部分地区销售。

1.2桑葚酒

桑葚酒以桑葚鲜果或果汁为原料,经发酵而得,呈现深宝石红色,醇香,具有桑葚独有的口感,饮用后令人回味延 绵。桑葚酒是一种新兴的果酒,男女均可饮用,符合现代饮 料发展的需求。程云燕等研究发现桑葚酒的品种、亚 硫酸钾用量、酵母用量、果胶酶用量及陈酿条件等因素对桑 葚酒的品质均有影响。

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