《高星级酒店西餐厅经营现状与发展对策研究——以南京上秦淮假日酒店西餐厅为例》
文献综述
近年来，酒店业迅速崛起，餐饮部作为酒店必不可少的支柱部门，其收入已然成为酒店主要收入来源之一。餐饮作为酒店业乃至整个社会生活中不可缺少的一部分，在其发展过程中也面临着各种问题和挑战。通过分析、审视酒店餐饮部经营现状，能使餐饮管理得到有效提升。希望餐饮管理者通过改善自身不足，在激烈的社会竞争中，为酒店业带来最大效益。那么本文先大致从菜品改进、成本控制、人力资源管理、对客服务、品牌建设这几个方面来进行相关文献的梳理。
一、餐饮菜品的创新
陈杰（2011）通过SWOT分析指出，星级酒店应突破程式化，创新菜肴品种。随着越来越多的特色餐饮崛起，一般的菜品很难满足顾客口味。这就要求酒店能采用丰富的原材料辅以创新的烹调方法，打造出富有新意的菜式。[1]赵科峰（2013）通过对比社会餐饮发现，酒店餐饮因属于酒店的一部分，需配合酒店类型进行风格设计，故有一定的限制性。而社会餐饮可随性设计，有个性，有特色，能吸引更多消费者前来用餐。另一方面，相对社会餐饮来说，酒店菜品不够丰富，性价比不高，对消费者来说不中吃。有调查显示，客人认为酒店内菜品分量少，不够吃。但社会餐饮可最大限度在保证质的同时，也保证量，因此能吸引更多回头客。[2]唐春玲（2013）指出酒店菜式需推陈出新。在保证原有口碑较好的菜式基础上，推出新的菜式。建立客史档案、与同行学习交流、参与社会节目都是促进菜品更新的途径。[3]周卓鹏（2014）在其研究中提出，除了要创新菜品外，还应结合当代的生活节奏，客人越来越重视饮食健康，因而他们需要一套科学营养的膳食搭配。不同的人口味也不相同，所谓“众口难调”。[4]那么在讲究膳食平衡的基础上，如何烹制出既具菜品自身特色又迎合客人饮食口味的菜肴，这也将是一大挑战。
二、餐饮成本的控制
孔巧（2009）认为控制采购成本十分必要。酒店应制定一套严格规范的采购制度和监督制度，餐饮部门要建立明确的原材料采购计划和审批流程。同时，还要求餐饮部门定期对市场价格进行调研，熟悉当下市场。[5]夏远江（2006）在研究中指出，可在采购环节控制成本。建立严格的采购询价报价体系，实时关注市场价格变动情况，并按季节开发时令菜品，使酒店菜品不至于太单薄，抓住客人的胃口。此外，还要建立起严格的采购验货制度，由专门的验收人员核对当日的材料质量是否合格，数量、价格是否与订货时一致。[6]郑丽丽（2013）也认为制定严格规范的采购制度和监督制度是控制餐饮成本的有效措施之一。采购部门需对供应商的详细资料进行备案整理，用作日后查阅、评估的依据。此外，还需定期走访市场，以掌握第一手的资料。[7]张易（2006）提出，价格控制是建立成本控制体系的方法之一。在供应商的选择上，实行公开、公平、健全的招商制度，遵循“货比三家”原则，提供至少三家以上的供应商资料以供餐饮部门选择，定期重新评估和筛选。[8]
三、餐厅人力资源管理
首先，是餐厅人员配备的优化。黄亚芬、谢剑瑜（2011）在研究中指出，科学确定薪酬、招聘合适人才是降低员工流动率的主要对策之一。他们认为餐饮部门应引进竞争机制，实行“各尽所能，多劳多得，少劳少得”的分配制度。员工所得薪酬直接与自己劳动有效时长相挂钩。例如，在国家法定节假日时加班，酒店应按国家规定发给员工相应报酬；在平时工作中表现优异，工作具有积极性，或受到客人点名表扬的员工，酒店也应予以相应的奖励。[9]郭芬（2014）认为酒店应实行人性化管理，重视每一位员工，满足他们的一些难题，借此提高员工对酒店的忠诚度。[10]耿晓春（2011）在其研究中指出酒店应合理定员，科学安排。根据劳动效率来定员是一种方法。餐厅视自身餐厅类型及当日客情，合理安排上班员工。另一种方法是科学安排班次。在保证满足餐厅经营和服务需要的情况下，合理科学安排，充分发挥员工的工作积极性，并考虑员工的承受能力和自身困难之处，做到人性化管理，关心员工身体健康状况，防止长时间超负荷工作致使员工产生怠工的消极心理，这样只会大大降低餐饮运营质量。[11]
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