毕业论文课题相关文献综述

文 献 综 述酱油是以蛋白质原料和淀粉原料为主经微生物发酵酿制而成的调味品。

由于酿制过程中有多种微生物参与，经过复杂的生化反应和食品褐变作用，使酱油含有多种高级醇、酯、醛，酚和有机酸、谷氨酸等，形成酱油特有的香味、鲜味和色素，故酱油是一种色香味俱全，营养丰富的调味品。

中国的酱油在国际上享有极高的声誊。

三千多年前，我们的祖先就会酿造酱油了。

最早的酱油是用牛、羊、鹿和鱼虾肉等动物性蛋白质酿制的，后来才逐渐改用豆类和谷物的植物性蛋白质酿制。

将大豆蒸熟，拌和面粉，接种上一种霉菌，让它发酵生毛。

经过日晒夜露，原料里的蛋白质和淀粉分解，就变化成滋味鲜美的酱油。

酱油生产流程图 酱油生产菌酱油具有独特的风味，其风味是在酿造过程中由微生物引起的一系列生化反应形成的。

酱油酿造过程中，对原料发酵成熟快慢，成品颜色的浓淡以及味道的鲜美有直接关系的微生物是米曲霉和酱油曲霉；对酱油风味有直接关系并对酱油鲜味有辅助作用的微生物是酵母菌和乳酸菌。

其他还有多种细菌，因地域环境不同而对酱油产生的香气有辅助作用。