文献综述
大豆发源自我国，东北地区为大豆的主产区，拥有5000多年的种植历史，是我国的重要粮食作物之一。在传统中医中，大豆可用来益气润肤，健脾消痢，清热解毒[1]。随着现代科技的不断发展，大豆及其发酵品所具有的良好的营养成分和生理功能不断被人们认可，大豆食品进入人们的视线，成为受人青睐的健康食品。常见的大豆发酵制品有豆豉、纳豆、酱油、豆酱等，既可食用也可药用。
大豆的组成成分中，蛋白的含量约占 35%、碳水化合物的含量约占 23%～27%、脂肪的含量约占 16%～21%、水分和粗纤维的含量约占 15%左右，其含有的糖苷约占 2%，糖苷中的皂苷含量约 0.5%[2]。事实上许多豆类植物及豆类食品中都存在大量的大豆皂苷,例如皂苷在豆奶中的含量为 0.39％，在豆腐中的含量为 0. 3％～0.34％，而且在纳豆、豆干中的含量也都很高[3]。不同品种的豆类皂苷的含量有明显的差异，同一植株中不同部位皂苷的含量也存在明显的差异。研究发现大豆皂苷主要存在于大豆胚芽中，是子叶中含量的8～15倍，而皮中则没有皂苷。
大豆皂苷作为大豆生长繁殖过程中的次生代谢产物之一，在大豆和其他豆类植物如豌豆和扁豆中均有发现[4,5]，具有许多对人体有益的生理活性和良好的药理功能，如降低血液中的胆固醇含量[5]、抑制癌细胞的增殖扩散[7]，增强免疫功能、预防心血管疾病、抗病毒 [8-10]；促进分泌甲状腺激素以保护肝脏[11]，此外，在植物中，大豆皂苷可引发植物的防御机制，使植物能够对病毒、虫害和病菌等产生抗性[12,13]。除了医药、农业方面的应用，大豆皂苷还可以应用于食品添加剂、表面活性剂、化妆品及日常生活用品等方面，因此它具有很大的市场潜力。
大豆皂苷为三萜系结构，由极性的糖基链和非极性的三萜苷元组成[8]。纯的大豆皂苷呈白色粉末状，微苦且辛辣，能够刺激人体各部位的黏膜[14]。根据苷元的不同将大豆皂苷分为A类、E类、B类、DDMP类、H类、I类和J类[8], 大豆皂醇B的C-3和C-22位上分别连接一个糖基链和一个羟基构成B类大豆皂苷，以大豆皂醇B为苷元，在 C-3和C-22分别连接一个糖基链和一个DDMP基团构成了DDMP类皂苷。研究表明主要是DDMP类和B类皂苷对人体产生有益作用[7]。目前在野生大豆和栽培大豆中共发现54种大豆皂苷。
大豆皂苷具有的苦味，使得大豆制品口感苦涩，人们总是主张将其除去。20世纪90年代以后，对于大豆皂苷的组分、化学结构等研究有了较大的进展，越来越多的研究结果显示大豆皂苷对人体无毒害作用，而且还具有多种有益的生理功能。
1、抗氧化、抗自由基、降低过氧化脂质含量作用：Kitagawa等发现大豆皂苷可抑制血清中脂类的氧化，抑制过化脂质的形成，降低血液中甘油三酯和胆固醇的含量，且能够抑制过氧化脂质对肝细胞造成损伤。大豆皂苷能通过自身调节增加SOD（超氧化物歧化酶）的含量，降低LPO（过氧化脂质）的含量，LPO 是自由基的代谢产物，从而缓解自由基的损害作用[15-17]。研究显示大豆皂苷能够降低老龄大鼠LPO在血浆及肝脏中的含量，减轻对肝脏的损伤作用。 证明大豆皂苷有淬灭自由基的效果，以此来促进 DNA损伤的修复。
2、抑制肿瘤细胞生长作用: 加拿大学者Rao A V等[18]和Sung M K等[19]以人结肠癌HCT-15细胞株为靶细胞实验大豆皂苷的抗癌作用表明，大豆皂苷在适量的条件下可抑制人结肠癌细胞的生长，他们认为，大豆皂苷的抑瘤机制可能为：直接的细胞毒性和抑制作用、免疫调节作用、胆汁酸与大豆皂苷结合促进异常细胞增生停止或者转为正常性增殖。通过大豆皂苷抗肿瘤作用的研究发现[20-22]，大豆皂苷对S180细胞（swisswebster）的DNA合成有明显抑制作用， 同时对 K562 细胞（慢性白血病细胞）和 YAC-1 细胞（鼠白血病细胞）有明显的细胞毒性作用。
3、抗凝血，抗血栓作用:Kubo[23]以 Wistar 大鼠为对象进行研究发现，大豆皂苷可抑制血小板和血纤维蛋白原的减少，可抑制内毒素导致的纤维蛋白的聚集，还可抑制凝血酶引导致的血栓纤维蛋白形成，表明大豆皂苷具有抗血栓作用。
4、增强免疫调节作用: 大豆皂苷对T细胞具有增强作用，特别是对T细胞功能的增强，可促进IL-2（白介素）的分泌增加，因为IL-2的功能是保护T细胞的存活与繁殖，从而促进T细胞产生淋巴因子，增加自然杀伤性细胞NK的分化。提高LAK细胞（淋巴因子激活的杀伤性细胞）的活性，进而使生物体具有较强的免疫调节能力[16]。除此之外，大豆皂苷还具有降低血糖、钙离子通道阻滞、扩张心脑血管等作用。
以上是毕业论文文献综述，课题毕业论文、任务书、外文翻译、程序设计、图纸设计等资料可联系客服协助查找。
